つけ麺を作ってみました　ちょっと本格的に

2013年11月23日2014年4月10日

前回のつけ麺製作にて少しばかり足りない部分を補うための買い出しに出る
まず一番の不足は動物性の出汁の不足であった、前回は豚バラの塊だけで煮込んだので魚介の出汁に負けてしまったのだ
ということで豚骨と鶏ガラを購入、これで味に問題はないはずだ！
さらにパワーアップを求められるであろう麺に対してはパスタマシンを購入して自家製麺での挑戦をすることとなった

 MARCATO ampia150というパスタマシンがたまたま入ったカーマで売っていたのでGET
この手の商品って意外とどこにもないんですよね
ということで完全自家製を目指しての挑戦です

まずはスープ
豚骨と鶏ガラを下茹でします、猛烈にアクが出ますし血の色も出ます
10分ほど煮込んでから取り出してゆで汁も捨てちゃいます
ここで黒っぽくなっている部分は血なので除去、肉部分もいらんので出来る限りは取りますが几帳面にどこまでもはやらなくてOK
鳥の脂分は欲しかったりするので鶏ガラに関しては内臓系は完全除去しましたがそれ以外は残してたりしました
本当は冷凍の鶏ガラ2.5kgが安く売ってたのでそれにしたかったのですが嫁から却下されたので高級鶏ガラを使用します
豚骨をボキッと折って入れたかったのですが折れるわけもなく、かろうじて真中くらいまで傷入れるのが精一杯でした
先に豚骨入れて、しばらくしてから鶏ガラ入れて、スープが濁っていないかどうかを確認しながらポコポコもしないくらいに弱火で煮込みます
途中でチャーシューにするための豚バラと、ネギ、キャベツ、玉ねぎ、にんにくを投入
とりあえず豚バラは2時間煮込んだらチャーシュー化するので取り出します、本来なら長時間煮込みたいところですが晩飯の時間までは4時間ほどしかなかったのでとりあえずそれでスープとすることにしました

煮込んでいる間に麺
製麺機を使うのは始めて
とりあえずPanasonic ホームベーカリー SD-BMS102-Nにて生地を練ります
スーパーで手に入る強力粉がどうしてもパン用しかないため、自宅に置いてあるパン作り用の強力粉で生地を作ります
強力粉250g、薄力粉50g、塩小さじ１、卵１個、水（卵と合わせて）150ml、ごま油少々で１つ
強力粉150g、薄力粉150g、塩小さじ１、卵１個、水（卵と合わせて）150ml、ごま油少々で１つ
大人5人で食べるのでこれで生地を用意してみました、30分ほど寝かせて次の作業へ
初めてパスタマシンを使うのでご愛嬌なところもありましたが、伸ばして伸ばして

伸ばした生地を切って麺の出来上がり

しかし伸ばす時に薄さ調節を薄くしすぎてまさにきしめんｗ
素人の作るつけ麺出汁はちょっと薄めな感じがするのでこれくらいきしめんの方がいい感じにスープに絡むからいいとしましょう

さて、スープを作ることに
かつお節を炒って粉にした魚粉、煮干しを粉末にした煮干し粉、干椎茸を粉末にした椎茸粉を用意、同時に昆布で出汁を取っておきます
前回は魚介系が強くなりすぎたのでまず昆布出汁１に対して煮込んだ動物系スープを３くらいの割合で混ぜ、適度に魚粉や煮干し粉や椎茸粉を投入
生醤油大量、みりん適量、酢大量に放り込んでさらに煮込んだチャーシュー用の豚バラを１cm程度に切って人数分投入して煮込みます
途中甘みが足らなかったので砂糖を少々入れて味を調整
スープに関しては完璧にイメージ通りの豚骨魚介系を再現するに至りました

同時に麺を茹でます
思った以上に薄くきしめんになったので湯で時間は１分くらい
お湯から上げて水で締めて完成
しかし折りたたんでいた部分とかがくっついたのか、ところどころに噛みごたえのある部分も残っていたりして、これは仕方ないのかな
細麺も作ってみましたがつけ麺としては食いごたえがなく、スープを薄くしてラーメンにするならいい感じですかね

ということで、自家製つけ麺の完成です！