味噌つけ麺の原型を作る
味噌ラーメンというのは結構あるのだが味噌つけ麺というのはあまり流行っている感じがしない
ということで今回は味噌つけ麺とはどういうモノなのかを探求するために作ってみることにしました
まずはスープ作り
勘違いしてはいけないのですが、自作ラーメンや自作つけ麺を作っている方々は当たり前のように骨から煮込みます
当然おれもマニアなので骨から煮込みますが現代はそんな面倒なことしなくてもいいんです
例えば骨を買いに行く業務用スーパーなどで豚骨や鶏ガラのスープを売ってますし、顆粒も売ってます、我が家も娘の食事用に鶏ガラの顆粒があったりします
顆粒なんかだとあんまり美味しくないと感じるかもしれませんが豚や鶏の脂分を後で足してやるだけで美味しくなるはずですので時間がないとか面倒な方は顆粒でスープ作ってあとから豚バラの脂とか鳥モモ買ってきた脂部分とかをちょっと煮出してみたらいかがでしょうかね？
ということで今回業務用スーパーにゲンコツが売ってなかったので軟骨とスペアリブで煮出します、なぜこのチョイスかと言えば煮込み終わったら美味しくいただけるからです、おかげで材料費としてはちょっと高め？
軟骨1kg、スペアリブ300g、鶏ガラ1kg、チャーシュー用豚バラ300g、いつもなら鶏チャーシュー作ってそぼろ状にするのですが今回は味噌ということで豚のひき肉も買ってまいりました
スープの作り方はいつも通り
まずは下茹で、軟骨とスペアリブは20分ほど、鶏ガラは10分ほど沸騰しているお湯に放り込んでぐつぐつ煮込みながらアクを取ります
ゲンコツみたいに真っ黒にはならないってことはやっぱりあんまり豚スープ取れそうにないのか？と不安を感じながらの下茹で
特に今回は茹で終わった後の軟骨やスペアリブを食べようと思っているため身を捨てられませんｗ
鶏ガラは茹で終わった後に本体の中にある内蔵っぽい部分だけはしっかりと取ります、それ以外はまあいいかって感じ
本煮込みはまず豚系から、水を張って材料放り込んでから沸騰させます
白湯スープにするつもりはないので沸騰したら中火とか弱火にしてコトコト煮込みます
煮込むこと2時間、ここで鶏と野菜を投入します
野菜特にこだわっていないんですが、ネギの青いとこ、玉ねぎはいつも入れてます、人参はたまたまあったので入れましたがこの前までは仏壇に置いてあったもう食べられなくなってそうなリンゴを使ってました、ニンニクを数切れと生姜を擦って少々入れておきました、あんまり生姜入れすぎると生姜臭くなるので本当に少々です
ついでにチャーシュー用の豚バラもここで投入
このまま1時間煮込んで野菜を取り出し、残り1時間は豚と鶏だけで煮詰めます
ちなみにですが、こうやって煮込んでいる時にでる動物の脂臭さに鼻がやられますので実際に食べる時にはこの臭いやめてよってなることもしばしばです はい
スープを作りながらの麺作り、どうせ時間は山ほどあるしね
そして気がついた、また麺用の小麦粉買うの忘れてた、ってことでパン用の小麦粉にかん水と塩入れてホームベーカリーでまぜまぜしていただきます
出来上がった生地を伸ばして折って、あんまりやるとかん水使った生地は硬くなっちゃうのでほどほどにしながらパスタマシンで伸ばしていきます
この辺りはもう手慣れた作業です、しかし今回あんまりコシがないような。。。まあいいか
目標の薄さまで伸ばしたらいよいよ麺カットです
1.4mm×2.1mmという太さの麺ができあがりましたとさ、冷蔵庫の中で一晩乾燥させて明日茹でます
チャーシューは今回必要なのかどうか不安ですが一応作ります
醤油、酒、みりん、酢、砂糖などを混ぜたものをベースに魚介出汁を投入して作ったタレの中に漬け込みます
今回はチャーシューは1時間スープと一緒に煮込んで置いて残り30分をこのタレの中で茹でました
あんまり長い時間茹でたり漬けたりしてると染みこみすぎちゃうので30分〜1時間くらいがいいと思います
ちなみに、タレが多少甘くなくても豚バラの脂の甘さが乗りますのでそんなにタレ自体に砂糖打ち込まなくてもいいですからね
というところまでを夜にやって、スープが出来たので味噌と合わせるとどういう感じになるのかを試してみました
まずは愛知県民の冷蔵庫の中には必ずあると言われているナカモのつけて味噌たべて味噌を使ってスープと割ってみます。。。うえっ
とっても酒糟臭いです、これはダメだ
気分を取り直して、普段我が家の人口構成的に必ず置いてあるはずの白味噌がなく、なぜか赤味噌だけしかなかったので赤味噌単体で試してみることに
家庭用の赤味噌なので出汁も入っちゃっているので動物性のスープと割るといい感じなのですが、これじゃただの味噌汁じゃないかｗ
いやまて、美味しい味噌汁だｗ
さらに、いつかエビつけ麺作ってやろうとエビの頭と殻を炒って細かくしたエビ粉をそこに投入してみた
美味しいね、美味しいけどこれ毎朝食べたいエビの味噌汁だよね あははは
意外と味噌ラーメンとか味噌つけ麺へのハードルの高さを感じました
そして夜の作業の最後はチャーシューのタレにスープを取り切った軟骨とスペアリブを投入してビールのつまみを作ることでした
圧力鍋があればこんな何時間もかけなくていいんですが、嫁が圧力鍋恐怖症なので導入をしてくれません（涙
材料は揃った、ということで味噌つけ麺をイメージします
当初はひき肉と味噌を炒めてスープで割ればいいんじゃね？ってことでしたがそれではラーメンにもつけ麺にもならんわけです
テレビを見ていたらたまたま上村愛子選手の大好きなざるそばがやってまして、ごま風味のタレで食べてました
ああ、ごま風味か、そういえばこの前食べにいったざるうどんもごまみそ風味だったなと
そもそもごまだれって作る時に醤油を使う人もいるのでしょうが味噌を使うと深みがあるごまだれができるわけです、ってことで白味噌を嫁に買いにいってもらいおれはごまを炒るのでした
それにしてもごまってのはパチパチと元気に飛び跳ねるもんですね
炒ったごまをすりつぶします
「いやー、社長にはかないませんな、あっはっは。」
そのごますりじゃねえよ！
アホなことは置いといて
すったごまにみりんと酢と砂糖を入れて伸ばします、砂糖は多めに入れると美味しいよ
伸ばしたところに味噌を投入します、味噌の分量は適当に、赤3；白7くらいの割合をイメージして投入しました
混ぜあわせてみて美味しいのですがもう一つパンチが欲しいのでニンニクを大量にすりおろしていい感じ？
味見したらとっても美味しい味噌ができあがったとさ
続きましてこの味噌をベースにつけ麺用の味噌だれに昇華させたいと思います
フライパンに（魔法のフライパンじゃなくて申し訳ございません）ごま油とすりおろしニンニクを投入、ひき肉を丁寧につぶしながら焦げないように火を通していき、火が通ったら味噌を投入、続いてネギも投入
味噌とネギに焦げた感じをつけたかったのでしばらく火にかけてからできあがりとしました
これご飯にかけて食べても美味しいだろｗ
さて、仕上げです
この肉味噌を汁椀にどさっと入れてその上からスープを入れます
元々赤味噌には出汁が入っていたので今回は魚介スープと割らずにそのまま動物性スープだけを投入しました
ごまを振ってさっとかき混ぜるととってもいい感じのスープのできあがり
麺も茹で終わりチャーシューをトッピングしたら胡麻味噌つけ麺の完成です
お味の方ですが
味噌は本当に素晴らしい調味料ですね、とろみも出してくれるし臭みも味噌の香りで飛ばしてくれますし、かなり味噌に助けられている感がありますが美味しゅうございます
ひき肉とネギがいい感じで絡んできてアクセントになってくれます、チャーシューさんの存在が薄くなってしまいましたわ
ちょっと焦げをつけすぎたのか苦味もありましたが、この辺りは初めてということでご愛嬌ですかね
第一発目としてはなかなかによろしかったのではないでしょうか？
なかなかご家庭でお気軽にとは言えませんが、一手間加えたお味噌汁やおかずのレシピには使えるかもしれませんね えへへ
一応今後の改良点：
・バター使ったらどうなるんだろ？
・魚介系スープを少し入れたらどうなるんだろ？